INGRÉDIENTS
01
LES FÈVES

Les fèves de type Criollo, avec leurs arômes très développés et particulièrement fins sont nos préférées. Ce sont d’ailleurs les plus rares : leur arbre bas et fragile les rend vulnérables. Sur les chocolats qui appellent plus de douceur, nous utilisons la variété Trinitario, très délicate.

Les masses de cacao arrivent à l’atelier à l’état brut. Il est important pour nous d’avoir la main sur cette partie du processus, car c’est là que se crée véritablement le chocolat.

02
AMANDES, NOISETTES

Nous avons cherché une amande au goût subtil, mais qui ne soit pas trop grasse, et c’est la Valencia qui nous a convaincus. Une taille moyenne, une jolie rondeur, de la douceur, un cadeau de l’Espagne. On aime la caraméliser très légèrement et la saler un tout petit peu.

Même chose pour les noisettes. Elles sont bien entendu cueillies à pleine maturité, même s’il faut attendre un peu plus.

03
ÉPICES

Pour le café, des grains du Brésil fabuleux, qu’on a la chance de trouver tout près d’ici. La vanille, elle, nous vient naturellement de Madagascar ; les gousses fraîches donnent un parfum incroyable à l’atelier quand on les ouvre.

Et toujours à portée de main, un piment d’Espelette AOP qui nous accompagne depuis les premiers jours et que nous ne sommes pas prêts de quitter.

04
FRUITS CONFITS

Couteau en main, nous commençons par découper les écorces d’oranges : elles confiront mieux en morceaux. Nous les plongeons ensuite dans un sirop de sucre préparé par nos soins, à température douce.

Au fil de la cuisson (elle dure plusieurs jours), le parfum puissant des huiles essentielles qu’elles contiennent s’adoucit pour donner des fruits confits tendres et savoureux.