Ingrédients

Les fèves

Les fèves de type Criollo, avec leurs arômes très développés et particulièrement fins sont nos préférées. Ce sont d’ailleurs les plus rares : leur arbre bas et fragile les rend vulnérables. Sur les chocolats qui appellent plus de douceur, nous utilisons la variété Trinitario, très délicate.

Les fêves de cacao arrivent à l’atelier à l’état brut. Il est important pour nous d’avoir la main sur cette partie du processus de fabrication, car c’est là que se crée véritablement le chocolat.

Fêve de cacao Criollo

amandes & noisettes

Nous avons cherché une amande au goût subtil, mais qui ne soit pas trop grasse, et c’est la Valencia qui nous a convaincus. Une taille moyenne, une jolie rondeur, de la douceur, un cadeau de l’Espagne. On aime la caraméliser très légèrement et la saler un tout petit peu.
Même chose pour les noisettes. Elles sont bien entendu cueillies à pleine maturité, même s’il faut attendre un peu plus.

noisettes
graines de lin

Épices

Pour le café, des grains fabuleux et délicat du Brésil ! De la vanille de Taha'a en polynésie française rapporté par nos amies ! Des gousses tellement fraîches qu'elles nous font voyager quand on les ouvre à l'atelier. Toujours à portée de main, un piment du Béarn de la maison Malnou qui nous accompagne depuis les premiers jours et que nous ne sommes pas prêt de quitter.

grains de café

Fruits confits

Couteau en main, nous commençons par découper les écorces d’oranges : elles confiront mieux en quartiers. Nous les plongeons ensuite dans un sirop de sucre que nous allons concentrer de jours en jours à température douce. Au fil du confisage, le parfum puissant des huiles essentielles qu’elles contiennent s’adoucit pour donner des fruits confits tendres et savoureux.

fruits confits
oranges confites
fruits confits