Ces chocolats ne sont pas de beaux parleurs. Il ne sont pas taiseux non plus. Ce qu’ils aiment, voyez-vous, c’est la clarté et la simplicité. La typicité d’un moka, l’intensité d’un cacao, le bruit des fruits secs. À hauteur d’hommes, ils viennent dire les goûts avec aplomb.
Mathieu Taborcia est l'un des rares chocolatier à maitriser l'ensemble du processus de fabrication du chocolat. Du tri à la torréfaction des fèves de cacao, en passant par l'affinage, la maturation jusqu'au tempérage de la tablette de chocolat. Il investit son atelier de Lambesc avec le parti pris de la franchise. Il conçoit pour cela des recettes simples, de celles qui engagent des saveurs claires. Avec patience, il combine, ajuste, retire, ajoute, avec un unique but, provoquer la satisfaction.
Compagnon du Devoir, demi‑finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France, l’ancien pâtissier baroudeur à aussi le goût de la transmission juste : il conseille les artisans dans la pratique du chocolat, et forme des professionnels.
S’attaquer aux fèves cacao pour en faire du chocolat. Préparer oranges, noisettes, amandes, pour en faire du praliné, avant la grande union : pour cela concasser, torréfier, caraméliser, confire, épicer. La précision demande du temps, c’est ainsi, on peut encore annuler le théâtre ce soir. L’important est que tout soit fait ici, à la force des bras.
Les meilleures fèves font parler leur géographie. Celles qui sont arrivées ici racontent si bien leur terroir qu’elles méritent un solo. À 75%, pour tout dire sans passer par la force.
À ceux qui aiment le vrai chocolat ou qui en ont oublié le goût, faire découvrir des arômes sans multiplier les directions, mais toujours en regardant loin devant. Certains disent que c'est audacieux.
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