Ces chocolats ne sont pas de beaux parleurs. Ils ne sont pas taiseux non plus. Ce qu’ils aiment, voyez-vous, c’est la clarté et la simplicité. La typicité d’un moka, l’intensité d’un cacao, le bruit des fruits secs. À hauteur d’hommes, ils viennent dire les goûts avec aplomb.
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S’attaquer au cacao pour en faire du chocolat. Préparer oranges, noisettes, amandes, pistaches ou praliné, avant la grande union : pour cela concasser, torréfier, caraméliser, confire, épicer. La précision demande du temps, c’est ainsi, on peut encore annuler le théâtre ce soir. L’important est que tout soit fait ici, à la force des bras.

Mathieu Taborcia investit son atelier de Lambesc avec le parti pris de la franchise. Il conçoit pour cela des recettes simples, de celles qui engagent des saveurs claires. Avec patience, il combine, ajuste, retire, ajoute, avec un unique but, provoquer la satisfaction.
Compagnon du Devoir, demi-finaliste du concours Meilleur Ouvrier de France, l’ancien pâtissier baroudeur a aussi le goût de la transmission juste : il conseille les artisans de bouche dans la pratique du chocolat.
« C’est en le travaillant que j’ai appris à aimer le chocolat »